Geschiedenis kaas maken - Focus on nature

1/5 Geschiedenis van het kaas maken

We hebben een serie met artikelen geheel toegewijd aan de kaas voor je gemaakt. De start van de serie ‘Cheese Please’ is door een stukje over de geschiedenis te vertellen. We zullen ook artikelen plaatsen over soorten kaas, de geschikte messen en bijvoorbeeld ultieme kaasplankjes. De bijpassende dranken zullen we uiteraard ook niet vergeten. 

Kaas, een stukje geschiedenis

Vroeger, toen mensen zich gingen vestigen en vee gingen houden, werd er melk gedronken. Er werden schapen, geiten en koeien gehouden en al snel was er sprake van een melkoverschot. Dit werd opgeslagen in potten of houten en kommen, maar van hygiëne was destijds geen sprake. Er bleven soms restjes achter en die kwamen in de brandende zon terecht of stonden naast het vuur. Dit dikte natuurlijk in en hierdoor kwam men toevallig achter de eerste versie van zuurmelkse kaas.

De zoetmelkse kaas werd, ook per toeval, uitgevonden door de jagers. Stremselenzymen uit kalfs-, schapen- of geitenmagen bleek geschikt voor kaasbereiding. Hier kwamen ze achter doordat er een ingedikte massa in de magen van geschoten dieren werd gevonden. Ook werd er melk bewaard in de schapenmagen terwijl de jagers marcheerden naar hun volgende jachtplek. Door het schudden dikte de melk in en werd er een dikke brei gevormd.

Kaas in de Klassieke Oudheid

Hier werden de ontwikkelingen op het gebied van kaas versneld. Rond 5000 v.C. werd er al kaas geproduceerd in Mesopotamië, evenals in het oude Griekenland. Homerus schreef in zijn Odyssee over de magische krachten van kaas en dat is niet voor niets, natuurlijk 😉 Geitenkaas was destijds een handelswaar, maar werd ook aan mannen gegeven om sterker te worden, aan Goden geofferd én ingezet als afrodisiacum.

Ook in het oude Roma was kaas populair. Harde kazen werden hier groots geproduceerd, want dat namen de mannen in het leger mee vanwege de lange houdbaarheid. Op de markt in Rome werd in deze tijd al geïmporteerde Franse Cantal- of Zwitserse bergkaas verhandeld. Het werd met name gebruikt in warme gerechten of als ingelegd ingrediënt voor een marinade in combinatie met azijn, olie, wijn en kruiden.

Kaas uit de Kloosters van de Middeleeuwen

In de Middeleeuwen kon de clerus meestal schrijven, waardoor er vele recepten bewaard zijn gebleven. Hieruit bleek dat de diversiteit van kazen toch echt wel in de geschiedenis een behoorlijke ontwikkeling heeft doorgemaakt. Het kaasmaken werd in de kloosters geperfectioneerd, waardoor niemand in de winterkou honger hoefde te lijden.

De tijd van de Hanze

Harde kazen kon men goed transporteren en dit werd dan ook volop ingezet als handelswaar. In die tijd maakten de Nederlandse de beste kaas, wat vele streken probeerden na te maken. Duitsers en Scandinaviërs wilden de Hollandse kaas evenaren, soms met succes. Toen Nederlanders elders vestigden om hun geloof te belijden, namen ze de recepten mee, waardoor er volop goede kaas te krijgen was tot Pruisen en Denemarken aan toe.

Verleden tot heden

Ferdinand Cohn ontdekte in de negentiende eeuw dat het rijpingsproces wordt gestuurd door micro-organismen. Er werd onderzoek gedaan naar stremsel en startculturen, waardoor de kaasbereiding professioneler werd. Er komt steeds meer technische innovatie bij kijken, waardoor de handmade producten steeds meer naar de achtergrond verdwijnen. Tegenwoordig zijn we steeds meer gericht op het slow living, ik schreef er eerder al iets over, waarmee de handgemaakte kaasjes ook weer populairder worden.

Bekijk hier de overige artikelen uit onze serie over KAAS 🙂

Laat een reactie achter